INGREDIENTES (8 personas):
Para la marinada de la papada:
- 0,5 kg. Sal gorda.
- 0,4 kg. Azúcar.
- 0,125 kg. Pimentón dulce.
- 15 bolas Pimienta negra rota.
- 1,2 kg. Papada.
Para la cocción de la papada:
- 1 dl. Aceite de girasol.
- Bolsa de vacío.
Para la crema de alcachofa:
- 6 piezas Alcachofas de la Vega Baja.
- 1 pieza Hueso de jamón.
- 1 litro Agua.
- 100 gr. Cebolla.
- 1 hoja Laurel.
- Poca sal.
Para la presentación:
- 8 piezas Alcachofas confitadas en aceite de girasol.
ELABORACIÓN:
De la marinada para la papada:
Mezclamos sal, azúcar, pimentón y pimienta y tapamos la papada con esta preparación durante 12 horas. Pasado este tiempo, sacudimos la papada para retirar el exceso de marinada y reservamos.
De la cocción de la papada:
Marcamos la papada a la plancha. Dejamos enfriar. La insertamos en una bolsa de vacío, cerramos con toda la presión y horneamos durante 6 h. Sacamos y la ponemos bajo peso. Reservamos en frío. Cortamos trozos rectangulares.
De la crema de alcachofas:
En un cazo juntamos el agua, el hueso ibérico, el laurel y la cebolla. Llevamos al hervor y dejamos cocer durante ½ hora. Pasado este tiempo, colamos. Mientras, limpiamos las alcachofas. En el caldo de jamón, ponemos a cocer las alcachofas (10 min.) Trituramos hasta conseguir un puré muy fino. Reservamos.
De las alcachofas confitadas:
Limpiamos, torneamos las alcachofas pequeñas. Confitamos en aceite a 85º C.
Presentación del plato:
Templamos los tacos de papada al vapor hasta que alcance 68 º C. en el interior y marcamos a la plancha, el tiempo justo para que se forme una costra muy crujiente, con lo que conseguiremos dos texturas: Un crocante exterior y otra melosa en el interior. Caramelizamos la superficie de los trozos de papada, la colocamos en un plato, al lado la crema de alcachofas y una pieza de alcachofa confitada.
Receta elaborada por los alumnos de los cursos de Cocina, Servicio de Restaurante y Repostería del Cdt de Torrevieja.
